La storia della Marocca di Casola

Marocca di Casola

 

Ma che cosa è la Marocca di Casola?

È un cibo unico e singolare, un segno prezioso della cucina montana che torna.

  • Prodotta nella valle di Casola, tra Lunigiana e Garfagnana, è un piccolo pane cotto in forno a legna frutto dei prodotti che il territorio offre da sempre.

Le praterie e i castagneti di questa terra adagiata tra Appennino Tosco-Emiliano e Alpi Apuane, nell’antichità, nel medioevo e nell’età moderna, hanno prodotto le basi della Marocca: le castagne, il grano, le patate, l’acqua.

Il sale aggiungeva l’antico legame col mare di Luni che già i pastori transumanti conoscevano.

La Marocca è il segno di un’antica cultura che supera il tempo e arriva fino a noi.

È un prodotto tradizionale di altissima qualità e perciò è un Presidio Slow Food.

 

Il pane quotidiano

Da secoli e fino alla metà del xx secolo gli abitanti di Casola in Lunigiana hanno vissuto in simbiosi con il castagneto coltivandolo, curandolo e rispettandolo in quanto da qui proveniva la principale fonte di sostentamento della popolazione contadina: la castagna.

  • Attraverso i procedimenti della coglitura, essiccamento e macinazione, veri e propri riti collettivi, veniva trasformata in farina che, mescolata con quella che si otteneva dal poco grano che questa terra montuosa permetteva di seminare, ha dato origine alla Marocca: il pane sulla tavola di ogni giorno.

Il nome Marocca pare derivi dal termine greco “marocat” che significa poco malleabile, molto compatto, come doveva essere in origine questo pane.

Nel Medioevo, poi, l’arrivo delle patate ne ha completato l’impasto, rendendola più soffice e duratura.

via francigena

e dei pellegrini

Potremmo chiamarlo così: il Pane dei Pellegrini, perché fin dal vi secolo, dai tempi del grande passaggio lungo la via francigena, la strada più importante che collegava l’Europa a Roma, i viandanti, pellegrini o mercanti, attraversavano interamente la Lunigiana.

Giunti qui, potevano ristorarsi proprio di questo pane nei tanti Ospitali (strutture per l’accoglienza) che incontravano sul loro tragitto. Un pane calorico ed energetico era il giusto alimento per rifocillarsi e riprendere il cammino.

 

Fabio Bertolucci e la Marocca di Casola

Fabio Bertolucci, il giovane, e Fabio Bertolucci, il vecchio. È questa la chiave della rinascita della Marocca.

Il nonno, figlio di una famiglia di contadini (da generazioni) ha trasmesso “naturalmente” al nipote – che ha il suo stesso nome, come da tradizione –  l’amore per la terra.

  • L’avventura di Fabio comincia nel 2004 quando, a soli 22 anni, abbandona gli studi universitari per inseguire un sogno e un ideale: rimanere nel suo territorio, qui, nel Comune di Casola, dove l’unica scelta che apparentemente garantisce un futuro ai pochi giovani rimasti sembra quella di andare via, per cercare lavoro in città.

Sulla strada di Fabio c’è un forno a legna, in un piccolo panificio del territorio dove inizia ad avvicinarsi all’arte del pane.

Passa il tempo e Fabio cresce e con lui la passione e la fiducia in quello che da un sogno si stava trasformando in realtà: dopo tanta fatica, coraggio e sacrificio riesce ad aprire il suo panificio, in Canoàra, uno splendido prato nel paese di Regnano.

Nasce così nel 2008 il Forno in Canoàra, che diventa una risposta forte e concreta alla tendenza dell’abbandono della campagna.

  • E così Fabio riprende a produrre la Marocca di Casola nel suo forno a legna, a farla conoscere ed apprezzare attraverso fiere e mercati, e proponendola a gastronomie, panetterie e ristoranti dapprima locali e man mano sempre più lontani..

Oggi la Marocca di Casola è il vivace simbolo ed un gustoso biglietto da visita di una terra ricca di storia. Fabio continua a produrla con la stesso entusiasmo di quando era solo un ragazzo, tramandando i sapori di una tradizione secolare altrimenti destinata a svanire.

 

Come si usa la Marocca

A COLAZIONE

  • La Marocca è un alimento genuino, con i suoi ingredienti locali, nutriente, con le caratteristiche della castagna … e digeribile, grazie alla pasta madre.
  • La sua struttura spugnosa e soffice la rende ideale per essere spalmata con miele o marmellate, ma anche con la cioccolata.

SALUMI E FORMAGGI

  • L’uso più comune che si fa della Marocca è come crostino per antipasto e aperitivi.
  • Il suo sapore delicato la rende ideale per qualsiasi abbinamento, dolce o salato, a seconda del gusto.

Gli abbinamenti che si apprezzano maggiormente sono:

  1. il Lardo di Colonnata e cogliamo lo sciogliersi del grasso salato col dolce più asciutto della Marocca, facendone un crostino tostato. Qui ci vuole un bel rosso.
  2. le acciughe di Monterosso, Qui il dolce, l’amaro e il salato si fondono delicatamente, e sorprendentemente con un bicchiere di bianco di Candia o un Cinque terre.
  3. il Prosciutto di Parma o il Parmigiano Reggiano, che esaltano il legame con il Parco dell’Appennino t-e.

La marocca si sposa con ogni genere di formaggio: fresco o stagionato, delicato o saporito. Dalla ricotta, alla gorgonzola e, tra i presidi Slow Food è favoloso l’abbinamento con la toma di pecora brigasca, dalla Liguria.

anche l’olio, salse, paté.

PRIMI PIATTI

  • La ristorazione più attenta e creativa, ha scoperto nella Marocca un fantastico pane toscano da utilizzare in zuppe, ribollita e pappa al pomodoro. Un sapore ricco ed intenso, sorprendente, al posto del pane comune.

DESSERT

  • Una fetta di Marocca un po’ più spessa ed il dolce è servito: ricoperta di ricotta con un filo di miele, ricotta e mirtilli, crema di nocciole e una spolverata di cannella.

La Marocca è un’umile base, che regge il sapore di tutto.

Vi diamo un consiglio, con Lorenzo il Magnifico, che governò Regnano e Casola, terre toscane: Chi vuol essere lieto, sia, del doman non c’è certezza.

Per esser, dunque, lieti prendete una Marocca di Casola, tagliatela fine, tenetela in bocca e sentitene il gusto, di base, come si fa con un vino. Scegliete un abbinamento a seconda del vostro umore (più dolce o salato), chiamate gli amici a casa vostra, scegliete un buon vino della Lunigiana e la sera sarà di buon gusto, profonda, gradevole e giusta.

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Presidio Slow Food

Oggi, il Presidio Slow Food Marocca di Casola sta diventando un prodotto da portare sulla tavola come segno culturale.

Lo si può trovare in ristoranti “attenti” al valore dei prodotti e aderenti al progetto Slow Food dell’”alleanza cuochi-presidi”, e in locali e gastronomie che credono nell’identità dei prodotti, secondo il nuovo gusto della ricerca culturale nel cibo.

Ingredienti e caratteristiche

  • Farina di castagne, farina di grano, patate lesse, lievito madre e lievito di birra, sale, acqua.
  • Cotta nel forno a legna.
  • Peso mezzo kg. Colore scuro, sapore e profumo dolce.
  • Dura una settimana.
  • Allergeni: cereali contenenti glutine.

Chi la produce

La Marocca di Casola si produce a Regnano di Casola da un’unico produttore: Il Forno in Canoara, di Fabio Bertolucci.

Contatti:

  • Il Forno in Canoàra di Fabio Bertolucci
  • Via Villa di Regnano, 99 a – 54014 Casola in Lunigiana – (MS)
  • P.I.: 01170110454
  • Tel. 3472354711
  • Email: lamaroccadicasola@email.it

 

Come si arriva a Casola in Lunigiana e a Regnano

  • A Regnano (Casola in Lunigiana) si arriva uscendo ai caselli di Aulla o di Lucca.
  • Da Aulla (km. 35): SS 63, poi verso Casola, SR 445, fino al bivio per Regnano.
  • Da Lucca (km 65): SR 445, dopo il Passo Carpinelli, fino al bivio per Regnano.

 

 

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